MOLIŪGŲ RISOTTO
Ko gero risotto būtų galima pavadinti vienu populiariausių pasaulio patiekalų – daugelis esame jo ragavę arba bent jau apie jį girdėję. Tai iš Šiaurės Italijos kilęs ryžių patiekalas, turintis gausybę variacijų, derinamas su pačiais įvairiausiais priedais, patiekiamas kaip pagrindinis patiekalas arba garnyras.
Nors risotto variacijas būtų sunku suskaičiuoti, vienas dalykas išlieka visada – tai ypatingai kreminė, švelni tik šiam patiekalui būdinga tekstūra, kuri pasiekiama naudojant specialus Arborio ryžius, lėtą gamybos techniką, kuomet ryžiai verda su nedideliu kiekiu skysčio, nuolat jį papildant ir vis maišant, kol pasiekiama pageidaujama patiekalo tekstūra bei žinant dar keletą gamybos triukų.
Nors šį patiekalą puikiai žinome, retas kuris esame jį gaminę namuose. Vyrauja klaidinga nuomonė, kad tai patiekalas, kuriuo geriau mėgautis italų restorane, nei gaminti namuose. Iš tiesų, risotto gamyba – gana greita ir visiškai nesudėtinga. O smagiausia dalis – žaidimais skoniais ir priedais. Šiandien noriu parodyti itin gardų, rudenišką moliūginio risotto receptą, kurio skonio natas tobulai papildo ožkos sūris ir džiovintos spanguolės.
4 porcijoms reikės:
- 3 v.š. sviesto
- 1 svogūno
- 2 skiltelių česnako
- Kelių šakelių šviežio čiobrelio
- 1 ir 1/2 stiklinės (375 ml) Arborio ryžių
- 1/2 a.š druskos
- 100 ml baltojo sauso vyno
- 1 stiklinės (250 ml) moliūgų tyrės
- 3 stiklinių (750 ml) daržovių sultinio
- 100 g tarkuoto parmezano
- Saujos šviežių petražolių
- Kelių tarkių muskato riešuto
- Šviežiai grūstų juodųjų pipirų
- Ožkos sūrio | Patiekimui
- Džiovintų spanguolių | Patiekimui
Gaminame:
- Keptuvėje išlydome 2 šaukštus sviesto, dedame smulkintą svogūną ir kepiname kelias minutes. Tuomet pridedame smulkintą česnaką ir čiobrelį, kepiname dar minutę.
- Į keptuvę prie kepintų svogūnų ir česnakų suberiame ryžius ir druską, išmaišome.
- Ryžius pakepiname kelias minutes, kol jie apskrunda ir įgauna auksinį atspalvį.
- Į keptuvę pilame vyną ir leidžiame jam porą minučių burbuliuoti, kol išgaruoja visas alkoholis. Vyno galima ir nedėti, tačiau jis suteikia ypatingai gardaus aromato. Jei vyno nenaudosite, tiesiog praleiskite šį žingsnį.
- Į keptuvę pilame moliūgų tyrę ir vieną samtį šilto sultinio, maišydami verdame ant vidutinės ugnies, kol skystis susigeria į ryžius.
- Į keptuvę pilame dar samtį šilto sultinio ir maišydami verdame, kol sultinys susigeria į ryžius. Taip ir kartojame, kol ryžiai išverda. Labai svarbu, kad sultinys, kurį vis pilame į ryžius, būtų šiltas, todėl geriausia, jei puodas su sultiniu ant mažos kaitros laikomas šalia risotto keptuvės.
- Ryžiai išvirę, kai paragavus jie jau būna minkšti, bet dar turi vos juntamą lengvą traškumą, t.y. svarbu nepervirti iki visiškai minkštų ryžių. Risotto laikomas tinkamos tekstūros, kai keptuvėje perbraukus mentele, patiekalas išlaiko savo formą, nesubėga į vieną vietą.
- Į paruoštą risotto dedame dar šaukštą sviesto, tarkuotą parmezaną, smulkintas šviežias petražolies, šviežiai grūstų juodųjų pipirų ir kelis tarkius muskato riešuto. Išmaišome.
Kokybiškas risotto turi būti patiekiamas iš karto. Tad nieko nelaukus dėkite į lėkštes, patiekite su norimais priedais. Aš patiekiau su ožkos sūriu ir džiovintomis spanguolėmis – mano skonio receptoriams tai tobulas skonių balansas!
Jei nutiko taip, kad liko risotto, svarbu suprasti, kad tobulo skonio ir tekstūros pašildžius šį patiekalą išgauti neįmanoma. Bet niekas netrukdo šio patiekalo likučius perdaryti į kiek kitokius šedevrus! Pats paprasčiausias būdas būtų pakepinti risotto ant sviesto ir patiekti kaip garnyrą prie mėsos ar žuvies patiekalų. Taip pat galima risotto transformuoti į gardžius traškius kepsnelius – patiekalo likučius sumaišykite su džiūvesėliais ir kiaušiniu, formuokite kepsnelius ir apskrudinkite juos keptuvėje. Dar vienas puikus būdas – likusiu risotto įdaryti daržoves ir jas iškepti orkaitėje – puikiausiai pavyks su pomidorais, paprikomis, grybais bei cukinijomis.